Палтус головы

Палтус черный или синекорый обитает в холодных морях и является вторым по весу и росту после белокорого, при этом мясо его жирней и калорийней. Плоская рыбка, как и все в семействе камбаловых, имеет интересное строение лица: глаза находятся на одной стороне (преимущественно правой), а сразу под ними начинается рот, при этом сама голова хоть и обладает небольшими размерами, достаточно мясистая – после удаления костей и жабр остается немало ценного вкусного вещества, пригодного для еды.

В продажу рыба поступает свежей, копченой, соленой или консервированной. Тушки на прилавках цельные или обезглавленные, а мороженые головы палтуса черного можно приобрести отдельно – это прекрасное лакомство по доступной цене.

Многие рецепты дошли до нас из очень далеких времен, другие появились совсем недавно. Так, на Руси было распространено блюдо из голов палтуса с хреном и уксусом – таким образом перебивался привкус рыбьего жира, а сам продукт дольше хранился. В наше время в скандинавских странах цельные потрошенные тушки пропитывают мягким соусом на основе сливок, после чего жарят на открытом огне (это помогает избавиться от излишков жира). В Финляндии при готовке палтуса добавляют веточку сосны обязательно с иголками для запаха и пряного вкуса, а в Англии пекут традиционный пирог из голов с креветками и омарами.